Fikon- och rabarbermarmelad

Min kollega Eric hojtade till efter förra postningen och sa med sin klingande värmländska: "Jag beställer fikonmarmelad!". Det finns tyvärr ingen ren fikonmarmelad i Hemkonserveringsboken utan bara ett recept med en blandning av fikon och rabarber. Men det lät ju gott, så det ska nog inte ställa till några problem.

Jag har lärt mig nu att recepten som presenteras är av typen nu-ska-det-kokas-marmelad-så-att-det-räcker-till-nästa-år. Därför valde jag att bara göra en tredjedels sats. Det blev givetvis lite för lite (1 1/2 stor burk och en miniburk). Jag minskade även mängden socker något eftersom jag kallt räknade med att mitt kylskåp skall räknas som 1:a klassens förvaring, samt att mitt sötsug kommer att göra marmeladen kortlivad i vilket fall som helst.

Annars följde jag receptet på fikon- och rabarbermarmelad rätt så noga. Följande recept är på 1/1 sats, men 1/2 kanske skulle vara optimal.

400 g fikon, 1 1/2 kg rabarber, 3/4 dl av fikonens vatten, 60 g sötmandel, 1 1/2 citron, 1 kg strösocker.

Skölj fikonen i flera ljumma vatten. Låt dem ligga 1-2 tim. i kallt vatten att svälla. Skjölj och skär rabarbern i små bitar. Koka den med 3/4 dl av fikonens vatten (under lock).

Tag upp fikonen ur vattnet och låt dem rinna av. Skär dem i små bitar. Skålla, skala och hacka mandeln grovt. Tvätta citronen, riv skalet och pressa ur saften. Sätt till den sönderkokta rabarbern: fikon, mandel, citron och socker. Låt marmeladen under omrörning koka tills den är lagom fast, ser blank ut och flockar sig kring sleven.

Jag tillsatte inte all citronsaft med en gång utan ville först se hur syran och sötman balanserade eftersom jag minskade sockermängden. Det slutade dock med att jag hade i citronsaft enligt receptets proportioner, men då skall noteras att jag minskade sockermängden med ca 10-15 %.

Detta kan mycket väl bli en ny favoritmarmelad, för den var riktigt god.

Ha det gott!

(Ursäkta den verkligt kassa bildkvaliteten.)

Aprikosmarmelad (igen)

Nu har jag experimenterat och försökt ta reda på vad det kan ha varit som gick fel när jag försökte göra aprikosmarmelad första gången.

Jag gick vääääldigt vetenskapligt till väga:
1. För att ta reda på om det skiljer sig mellan ekologiska och vanliga aprikoser så gjorde jag två nya laddningar parallellt. En precis som den förra (250 g osvavlade ekologiska aprikoser och 0,5 L vatten), och en där jag istället använde 250 g "vanliga" aprikoser. Dessa ställdes täckta (precis som förra gången) i skafferiet. Efter 1 dag hade aprikoserna i båda krukorna sugit åt sig så mycket vatten att de tittade upp över vattenytan. De ekologiska aprikoserna började få ludd och grön/vita prickar efter 3 dagar, de vanliga aprikoserna var helt OK efter tre dagar. Jag lät dem stå kvar för skojs skull och de hade börjat jäsa först efter 6 dagar.
2. För att se om jag hade förstört proportionerna i receptet när jag halverade det så tog jag 500 g aprikoser (osvavlade ekologiska) och 1 L vatten och ställde i skafferiet. Efter 1 dag så hade aprikoserna sugit åt sig så mycket vatten att de tittade upp över ytan, precis på samma sätt som när jag använde hälften. Efter tre dagar hade aprikoserna börjat jäsa och lite vitt ludd fanns på dem.
3. Jag gjorde en laddning med 250 g osvavlade ekologiska aprikoser och 0,5 L vatten och ställde i kylen. Detta för att se om hemkonserveringsbokens "kallt" betyder kallare än ett relativt varmt skafferi. Efter 1 dag så hade aprikoserna sugit åt sig vatten så de stack upp över ytan. Efter tre dagar var de helt opåverkade i övrigt. Av den laddningen så kokade jag sedan marmelad.
Av mitt experimenterande sluter jag alltså följande. Av de saker som jag undersökte så var det två som påverkade slutresultatet, typen av aprikoser och förvaringsställets temperatur. Om jag från början hade valt helt vanliga aprikoser och/eller hade ställt krukan med aprikoser i kylskåp så hade jag inte upptäckt problemet. Ett inte alltför revolutionerande resultat...

Hur som helst.
Aprikosmarmelad med mandel
250 g torkade aprikoser läggs i en kruka med 0,5 L vatten. Detta får stå täckt i kylskåp 3 dygn och svälla.
Vattnet från krukan hälls i syltgrytan, aprikoserna skärs sönder och tillsätts. Detta kokas sedan sakta i 1 timme under noggrann omrörning. Efter halva koktiden tillsätts 750 g strösocker och strax innan marmeladen är färdig tillsätts 35 g skållad, strimlad mandel.Hemkonserveringsboken har ett tillägg:
Märk! Marmelad, tillsatt med mandel, är ej fullt så hållbar som annan marmelad.

Den blev god, söt och fyllig. Frågan är om mandelm med tiden kommer att tappa sin konsistens och "bli ett" med resten av marmeladen eller om den alltid kommer vara lite hård?

Ha det gott!

Syltade apelsinskal

När man till jul skall göra sin marsipanlängd täckt med vit choklad och kokos så behöver man förutom marsipan, vit choklad och kokos även whisky och syltade apelsinskal.

Whisky skulle jag rent teoretiskt kunna göra själv, men jag avstår eftersom jag har en hel bokhylla i vardagsrummet full (sic!). Syltade apelsinskal känns dock som både trevligt att göra och praktiskt att ha. Receptet erbjuds i hemkonserveringsboken.
Tre dagar behövs, men det känns väldigt överkomligt jämfört med de (minst) nio dagarna som behövs om man skall göra kanderade apelsinskal. Jag hoppas att jag har tålamod att få återvända till de kanderade apelsinskalen vid tillfälle.

De två första dagarna är relativt ointressanta eftersom det enda som skall göras är att lägga apelsinskal i kallt vatten och sedan byta det några gånger under de två dygnen. Lätt avklarat. Dag tre; "sätt därefter på dem i nytt vatten och låt koka tills de är fullkomligt mjuka 1-2 timmar". De fick koka i en timme, sen stängde jag av värmen drog kastrullen av plattan och åkte till Liljeholmen för att köpa "billig" barnmat och blöjor till sonen och tulpaner till sambon.
När jag kom tillbaka två timmar senare fortsatte jag. De kokade, väl avrunna, skalen vägdes och socker-, vatten- och citronsyremängd beräknades. 1-1,5 kg socker, 1/2 - 3/4 liter vatten och 1 struken tsk citronsyra per kilo kokta ansade apelsinskal. Koka en klar och simmig lag och tillsätt därefter apelsinskalen som skall "sakta koka, tills de är klara".

Här efter kan man gå två olika vägar. Antingen lägger man de färdiga skalen i en varm burk, kokar ihop lagen ytterligare innan man slår den över skalen och binder över burken. Eller så kan man, om man önskar skalen torra, "lägg[a] dem på sikt att rinna av (samt rulla dem därefter i fint strösocker)." Jag önskar mina syltade apelsinskal torra och väljer därför att låta dem rinna av och sedan rulla dem i socker.

Skalen rinner av.

En sak som jag funderade på under min apelsinskalssyltning är hur skalen skall vara förberedda. Det står inte direkt någon stans. Jag valde att först skala apelsinerna i fyra jämnstora skal per apelsin och blötlägga samt göra första kokningen på dem i den formen. Efter första kokningen så skar jag dem i remsor i den storlek som jag önskade på slutresultatet. Det kändes praktiskt och enkelt samt att jag gissar att man får dem att hålla ihop bättre om man skär dem i små bitar så sent som möjligt i processen.

Det ska bli riktigt roligt att göra marsipanrulle till nästa jul på egensyltade apelsinskal.

Ha det gott!

Slutresultatet.

Aprikosmarmelad

"Orsaken till att våra födoämnen förstöras, då vi söka lagra dem, är framförallt två.
Den viktigaste är, som i inledningen nämnts, mikroorganismernas [...] inverkan, då de tära på våra födoämnen för egna behov. Att motarbeta dessas färdsel är konserveringens viktigaste uppgift."

Med dessa ord från kapitlet "Konserveringens grundprinciper" vill jag inleda mitt försök till aprikosmarmelad.

Dag 1 ska 500 g fina, torkade, aprikoser sköljas och läggas i en kruka varpå man sedan slår 1 liter vatten, täcker och ställer på ett kallt ställe i tre dagar. Detta gjordes fast med halverad mängd aprikoser och vatten.

Efter fyra dygn plockade jag fram krukan och tittade lite uppgivet på innehållet. Delar hade blivit luddiga och andra delar hade fått fina grön/vita prickar. Mikroorganismerna hade fått fäste.

Jag har några funderingar till hur detta kan ha uppkommit.
1. Jag använde givetvis svavelfria ekologiska aprikoser. Det kanske inte fanns på 30-talet i Sverige utan de torkade aprikoser man då hade tillgång till var redan bitvis "konserverade" med besprutningsmedel eller andra kemikalier.
2. Mitt skafferi är inte kallt nog. Att det stod "kallt" och inte "svalt" kan vara av vikt. Kylskåpet kanske skulle vara bättre idag, eller den jordkällare/matkällare som alla hade på 30-talet.
3. Jag var upptagen dag 3 och väntade därför till dag 4 istället. Om man tittar på bild 2 så ser man tydligt att aprikoserna har sugit åt sig så mycket vatten att de tittat över vattenytan och detta kan ha varit orsaken till att mikroorganismerna fått fäste. Dag 3 kanske de fortfarande var under vattenytan och "opåverkade".
4. I och med att jag halverade receptet kanske jag störde proportionerna, vilket gjorde att de snabbare än väntat sög åt sig vattnet och kom ovan vattenytan.

Eller så är det en kombination av två eller flera av de ovan nämnda orsakerna. Eller kanske någon helt annan orsak som jag missat i mitt resonemang.

Hur som helst. Jag har fått lust att experimentera lite och se om jag kan hitta orsaken. Jag återkommer i frågan längre fram.

Ha det gott!

Tomatpuré, II

"Det är förlagets förhoppning att 'HEMKONSERVERING' i fortsättningen lika bra som hittills skall kunna fylla sin uppgift genom att i så många svenska hem som möjligt bidraga till ekonomiskt tillvaratagande av våra rika skördar av frukter, bär och grönsaker."

Mitt problem är att det i januari skördas väldigt lite i Sverige. I stycket om "Mos och Marmelad" står det dock "Under vinterns lopp beredes marmelad av importerade frukter". Detta måste således i våra moderna tider även gälla bär och grönsaker.

Så av importerade tomater företog jag mig att koka tomatpuré.
"Tomater, mogna, köttiga, gärna ojämna eller sådana som ej duger till annat (gul lök, salt, vitpeppar, strösocker efter smak).

Skölj och snoppa tomaterna.
Bryt sönder tomaterna direkt över en tjockbottnad gryta (ej järngryta). Hacka litet lök fint och sätt till den. Lägg lock på grytan och låt tomaterna långsamt koka till mos. Passera den heta massan och häll purén tillbaka i grytan. Låt den koka samman, tills den har fått önskad konsistens. Rör då coh då under kokningen. Smaksätt purén med kryddorna.
Fyll purén på små konservglas eller flaskor. Låt purén kallna. Sterillisera vid 90 grader C i 20 min.

Märk! Tomatpuré (enligt förslag II) får en fylligare smak om ett lagerblad tillsättes på samma gång som löken. Mycket starkt kryddad tomatpuré kan erhållas, om litet rönnbär kokas med tomater och lök. Vid passering tages då några rensade ansjovisar med. Purén smakas då av med kajennpeppar."

Observera de noggranna måttangivelserna som finns. Jag chansar på att använda proportioner som en ungefärlig tomatsås. 1,5 kilo tomater, 1/2 gul lök, 1 lagerblad, 3 ansjovisfiléer, övriga kryddor efter behov.
Jag kokade enligt anvisningar och med tilläggen för föreslås under rubriken "Märk!". Dock saknade jag rönnbär, men antog att jag skulle klara mig ändå.

Det gjorde jag. Kokning till mos var snabbt och enkelt, passeringen lika så. Sen skulle det hela koka ihop till önskad konsistens. Jag kokade, kokade och kokade. Sakta, sakta blev det hela fastare i konsistensen. Efter ett tag kom jag att tänka på formuleringen kring vilken typ av kärl man skulle fylla sin puré i. "[...] eller flaskor."Den tomatpuré som man idag köper är väldigt fast i konsistensen och förpackas vanligtvis antingen på glasburk (med öppning så stor att man lätt får ner en sked i den) eller på tub. Inte flaska. Troligtvis så var tomatpurén på 30-talet helt enkelt lite lösare (och mindre koncentrerad i smakerna) än vad den är idag. Jag reducerade i ca 2 timmar och fick en fast och fin puré.
Fast väldigt lite. Mina 1,5 kilo tomater reducerades ner till ca 200 g puré. En och en halv burk blev det. Lite snopet att inte ens få ihop två burkar.

Den hela burken steriliserades i 20 minuter vid 90 grader C.

Nu skulle man kunna tro att det är enkelt att sterilisera något vid 90 grader i 20 minuter, men det är det inte eftersom man inte har en steriliseringsapparat. "Av dessa apparater finns i marknaden flera goda märken och kvaliteter att välja på." Troligtvis så går det även idag att köpa en steriliseringsapparat i en affär, men inte i vilken affär som helst. Jag äger helt enkelt inte en steriliseringsapparat och måste begagna mig av min elektriska ugn. Givetvis finns även det förfarandet beskrivet i boken, tillsammans med gasvärmeskåpets och AGA-spisens egenheter. För att lugna oroliga läsare kan jag meddela att Hemkonserveringsboken har konsulterat Stockholms Elektricitetsverk för att ta fram riktlinjer för hur hermetisk inkokning (sterilisering) bäst skall ske i elektrisk ugn.

En mängd förhållningsregler ges, för att glasburkarna inte skall explodera i ugnen, såsom att burkarna inte får vidröra varandra eller ugnens kanter samt att locken bara skall vara löst påsatta, gärna med, en för ändamålet speciellt avsedd, stålfjäder. Jag saknade även speciellt avsedd stålfjäder.

Eftersom jag bara hade en burk (troligtvis hushållsekonomiskt oförsvarligt) så var det inga problem att ställa in den på ett galler i botten utan att den nuddade någon annan burk. Det hela ställdes in i kall ugn tillsammans med en lika dan glasburk fylld med vatten. I den burken sätts en termometer. Endast undervärme skall användas (om möjligt), regulatorn (termostaten gissar jag) ställs på 90 grader. När termometer visar att vattnet är 75 grader varmt så stänger man av ugnen och låter det hela stå med stängd ungslucka i 20 minuter.

Färdigt.

Ha det gott!

Apelsinmarmelad III (Dag 3)

Tid för sista kokningen och sedan ner i burkar.

Massan som stått med med socker över natten skall nu kokas "klar och simmig" vilket beräknas ta ca 30 minuter. Under tiden skall det skummas noga. Jag sätter igång.

Efter ca 35 minuters kokning och skummande så ändras massans färg (den blir mörkare) och jag förstår precis vad som menas med "klar och simmig".

För att marmeladen skall bli tjock och marmeladig så skall vattnet som kärnorna legat i i två dagar tillsättas och sen skall det hea få et uppkok. När jag plockar fram den lilla burken med vatten och kärnor så tror jag att det hela kommer bli väldigt bra, eftersom kärnorna omges av en gelélik massa, inte helt olikt hur fiskrom eller en passonsfrukt fungerar.

Ner med allt (utom kärnorna) och koka upp. Nu dags för "geléprovet". Geléprovet går ut på att man skall droppa upp en liten skvätt av marmeladen på en kall tallrik. Sedan ska man dra sitt finger genom den lilla pölen och om det hela inte rinner ihop med det sama så är allt OK.

Mitt geléprov blev inte så där lysande fint som bilden i boken, men efter lite pillande så gav jag det ändå godkänt. Vad jag kom på var att det inte stod vad man skulle göra om geléprovet inte blev bra. Det kanske står någon annan stans i boken. Nu är vi dock bortresta och Hemkonserveringsboken befinner sig ca 60 mil bort, så jag har svårt att kontrollera det i detta ögonblick. Men jag gissar att jag framöver kommer att få anledning att återkomma till geléprovet och då utröna vad man skall göra om det inte fungerar.

Marmeladen hälldes upp på allsköns burkar. Många burkar blev det trots att jag halverade receptet. Jag kunde gott och väl har nöjt mig med att göra en fjärdedels recept, men nu har vi marmelad så det räcker ett bra tag framöver.

Så där jättefast blev aldrig marmeladen och det kändes som om det var onödigt mycket vatten som tillsattes. Jag kan mycket väl tänka mig att utan tvekan halvera mängden vatten. Troligtvis så fungerar vattnet som utdrygningsmedel. Gällande sötman så var den inte lika påträngande längre, men det är fortfarande en mycket söt marmelad. Jag tror att pomeransen är en nödvändighet för att bidra med lite bitterhet.

Ha det gott!

Apelsinmarmelad III (Dag 2)

Den skurna frukten har stått i vatten över natten och skall nu kokas innan sockret skall i.

"[...] koka den tills skalen är fullkomligt mjuka (1-1 1/2 timme)." - Check.

"Väg den kokta massan och sätt till sockret medan massan ännu är varm." - Check.


Man ska ta 1 kg socker till varje kilo kokt fruktmassa man har. Jag började med 1,5 kilo frukt och hällde på 3 liter vatten. Det ger alltså en startvikt på 4,5 kg. Efter kokningen på 1 timme och 10 minuter så hade jag 3 kg kvar i grytan.

(Den som är skarpsynt ser att vågen står på 4,35 kg, men eftersom jag Dag 1 hade vägt den tomma kastrullen till 1,35 kg så gav mig snabb huvudräkning massavikten 3 kg.)

Jag tillsätter alltså 3 kg vanligt strösocker till massan.

Jag kan inte låta bli att smaka av. Fy bubblan vad sött. Jag har allvarliga tvivel på att man kommer kunna äta några större mängder av denna marmelad. Det blir nog så att om man inte har några konstgjorda konserveringsmedel, utan bara de naturliga (socker) så får man ta i. Hemkonserveringsboken utgår givetvis ifrån att man inte förvarar sina konserver i ett kylskåp utan i ett bättre eller sämre skafferi dessutom. Den lite småbeska marmelad jag har drömt om flyger sakta sin kos.

"Låt massan stå till följande dag." - Check.

Fortsättning följer.