Tomatpuré, II

"Det är förlagets förhoppning att 'HEMKONSERVERING' i fortsättningen lika bra som hittills skall kunna fylla sin uppgift genom att i så många svenska hem som möjligt bidraga till ekonomiskt tillvaratagande av våra rika skördar av frukter, bär och grönsaker."

Mitt problem är att det i januari skördas väldigt lite i Sverige. I stycket om "Mos och Marmelad" står det dock "Under vinterns lopp beredes marmelad av importerade frukter". Detta måste således i våra moderna tider även gälla bär och grönsaker.

Så av importerade tomater företog jag mig att koka tomatpuré.
"Tomater, mogna, köttiga, gärna ojämna eller sådana som ej duger till annat (gul lök, salt, vitpeppar, strösocker efter smak).

Skölj och snoppa tomaterna.
Bryt sönder tomaterna direkt över en tjockbottnad gryta (ej järngryta). Hacka litet lök fint och sätt till den. Lägg lock på grytan och låt tomaterna långsamt koka till mos. Passera den heta massan och häll purén tillbaka i grytan. Låt den koka samman, tills den har fått önskad konsistens. Rör då coh då under kokningen. Smaksätt purén med kryddorna.
Fyll purén på små konservglas eller flaskor. Låt purén kallna. Sterillisera vid 90 grader C i 20 min.

Märk! Tomatpuré (enligt förslag II) får en fylligare smak om ett lagerblad tillsättes på samma gång som löken. Mycket starkt kryddad tomatpuré kan erhållas, om litet rönnbär kokas med tomater och lök. Vid passering tages då några rensade ansjovisar med. Purén smakas då av med kajennpeppar."

Observera de noggranna måttangivelserna som finns. Jag chansar på att använda proportioner som en ungefärlig tomatsås. 1,5 kilo tomater, 1/2 gul lök, 1 lagerblad, 3 ansjovisfiléer, övriga kryddor efter behov.
Jag kokade enligt anvisningar och med tilläggen för föreslås under rubriken "Märk!". Dock saknade jag rönnbär, men antog att jag skulle klara mig ändå.

Det gjorde jag. Kokning till mos var snabbt och enkelt, passeringen lika så. Sen skulle det hela koka ihop till önskad konsistens. Jag kokade, kokade och kokade. Sakta, sakta blev det hela fastare i konsistensen. Efter ett tag kom jag att tänka på formuleringen kring vilken typ av kärl man skulle fylla sin puré i. "[...] eller flaskor."Den tomatpuré som man idag köper är väldigt fast i konsistensen och förpackas vanligtvis antingen på glasburk (med öppning så stor att man lätt får ner en sked i den) eller på tub. Inte flaska. Troligtvis så var tomatpurén på 30-talet helt enkelt lite lösare (och mindre koncentrerad i smakerna) än vad den är idag. Jag reducerade i ca 2 timmar och fick en fast och fin puré.
Fast väldigt lite. Mina 1,5 kilo tomater reducerades ner till ca 200 g puré. En och en halv burk blev det. Lite snopet att inte ens få ihop två burkar.

Den hela burken steriliserades i 20 minuter vid 90 grader C.

Nu skulle man kunna tro att det är enkelt att sterilisera något vid 90 grader i 20 minuter, men det är det inte eftersom man inte har en steriliseringsapparat. "Av dessa apparater finns i marknaden flera goda märken och kvaliteter att välja på." Troligtvis så går det även idag att köpa en steriliseringsapparat i en affär, men inte i vilken affär som helst. Jag äger helt enkelt inte en steriliseringsapparat och måste begagna mig av min elektriska ugn. Givetvis finns även det förfarandet beskrivet i boken, tillsammans med gasvärmeskåpets och AGA-spisens egenheter. För att lugna oroliga läsare kan jag meddela att Hemkonserveringsboken har konsulterat Stockholms Elektricitetsverk för att ta fram riktlinjer för hur hermetisk inkokning (sterilisering) bäst skall ske i elektrisk ugn.

En mängd förhållningsregler ges, för att glasburkarna inte skall explodera i ugnen, såsom att burkarna inte får vidröra varandra eller ugnens kanter samt att locken bara skall vara löst påsatta, gärna med, en för ändamålet speciellt avsedd, stålfjäder. Jag saknade även speciellt avsedd stålfjäder.

Eftersom jag bara hade en burk (troligtvis hushållsekonomiskt oförsvarligt) så var det inga problem att ställa in den på ett galler i botten utan att den nuddade någon annan burk. Det hela ställdes in i kall ugn tillsammans med en lika dan glasburk fylld med vatten. I den burken sätts en termometer. Endast undervärme skall användas (om möjligt), regulatorn (termostaten gissar jag) ställs på 90 grader. När termometer visar att vattnet är 75 grader varmt så stänger man av ugnen och låter det hela stå med stängd ungslucka i 20 minuter.

Färdigt.

Ha det gott!

Apelsinmarmelad III (Dag 3)

Tid för sista kokningen och sedan ner i burkar.

Massan som stått med med socker över natten skall nu kokas "klar och simmig" vilket beräknas ta ca 30 minuter. Under tiden skall det skummas noga. Jag sätter igång.

Efter ca 35 minuters kokning och skummande så ändras massans färg (den blir mörkare) och jag förstår precis vad som menas med "klar och simmig".

För att marmeladen skall bli tjock och marmeladig så skall vattnet som kärnorna legat i i två dagar tillsättas och sen skall det hea få et uppkok. När jag plockar fram den lilla burken med vatten och kärnor så tror jag att det hela kommer bli väldigt bra, eftersom kärnorna omges av en gelélik massa, inte helt olikt hur fiskrom eller en passonsfrukt fungerar.

Ner med allt (utom kärnorna) och koka upp. Nu dags för "geléprovet". Geléprovet går ut på att man skall droppa upp en liten skvätt av marmeladen på en kall tallrik. Sedan ska man dra sitt finger genom den lilla pölen och om det hela inte rinner ihop med det sama så är allt OK.

Mitt geléprov blev inte så där lysande fint som bilden i boken, men efter lite pillande så gav jag det ändå godkänt. Vad jag kom på var att det inte stod vad man skulle göra om geléprovet inte blev bra. Det kanske står någon annan stans i boken. Nu är vi dock bortresta och Hemkonserveringsboken befinner sig ca 60 mil bort, så jag har svårt att kontrollera det i detta ögonblick. Men jag gissar att jag framöver kommer att få anledning att återkomma till geléprovet och då utröna vad man skall göra om det inte fungerar.

Marmeladen hälldes upp på allsköns burkar. Många burkar blev det trots att jag halverade receptet. Jag kunde gott och väl har nöjt mig med att göra en fjärdedels recept, men nu har vi marmelad så det räcker ett bra tag framöver.

Så där jättefast blev aldrig marmeladen och det kändes som om det var onödigt mycket vatten som tillsattes. Jag kan mycket väl tänka mig att utan tvekan halvera mängden vatten. Troligtvis så fungerar vattnet som utdrygningsmedel. Gällande sötman så var den inte lika påträngande längre, men det är fortfarande en mycket söt marmelad. Jag tror att pomeransen är en nödvändighet för att bidra med lite bitterhet.

Ha det gott!

Apelsinmarmelad III (Dag 2)

Den skurna frukten har stått i vatten över natten och skall nu kokas innan sockret skall i.

"[...] koka den tills skalen är fullkomligt mjuka (1-1 1/2 timme)." - Check.

"Väg den kokta massan och sätt till sockret medan massan ännu är varm." - Check.


Man ska ta 1 kg socker till varje kilo kokt fruktmassa man har. Jag började med 1,5 kilo frukt och hällde på 3 liter vatten. Det ger alltså en startvikt på 4,5 kg. Efter kokningen på 1 timme och 10 minuter så hade jag 3 kg kvar i grytan.

(Den som är skarpsynt ser att vågen står på 4,35 kg, men eftersom jag Dag 1 hade vägt den tomma kastrullen till 1,35 kg så gav mig snabb huvudräkning massavikten 3 kg.)

Jag tillsätter alltså 3 kg vanligt strösocker till massan.

Jag kan inte låta bli att smaka av. Fy bubblan vad sött. Jag har allvarliga tvivel på att man kommer kunna äta några större mängder av denna marmelad. Det blir nog så att om man inte har några konstgjorda konserveringsmedel, utan bara de naturliga (socker) så får man ta i. Hemkonserveringsboken utgår givetvis ifrån att man inte förvarar sina konserver i ett kylskåp utan i ett bättre eller sämre skafferi dessutom. Den lite småbeska marmelad jag har drömt om flyger sakta sin kos.

"Låt massan stå till följande dag." - Check.

Fortsättning följer.

Apelsinmarmelad III (Dag 1)

Det finns fem olika recept på apelsinmarmelad. Jag fastnade för recept nummer tre eftersom det innehöll pomerans (som jag tycker väldigt mycket om) och använder sig av det naturliga pektinet som finns i skal och kärnor för att få den att stelna.

Det tar dock tre dagar att koka marmeladen, men det får det vara värt.

8 apelsiner, 4 pomeranser, 2 citroner. Tag till varje kg okokt frukt 2-2 1/2 liter vatten. Tag till varje kg kokt fruktmassa 1 kg syltsocker eller strösocker.

Första dagen skall frukten vägas, borstas, sköljas, klyftas och slutligen skäras i tunna skivor. Kärnorna från pomerans och citron skall sparas i en liten skål och därpå skall man slå "litet vatten". Den skurna frukten skall läggas i en skål tillsammans med vattnet och där ska det stå till nästa dag.

Jag utgick dock från hälften av frukterna (4, 2, 1 alltså) och fick en vikt på 1,5 kg. Jag har således hällt ca 3 liter vatten på den skurna frukten som nu står och gottar sig tills imorgon.

Fortsättning följer.